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- 作者: dfmzhu
- 來源: 佛山展翅調酒咖啡西點培訓學校
- 日期: 2016-12-22
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摘要: 昨天講了手沖的方法及原理，今天繼續說說手沖壺的一些事。你一定很好奇，哪種手沖壺最好？
昨天講了手沖的方法及原理，今天繼續說說手沖壺的一些事。你一定很好奇，哪種手沖壺最好？聽聽 Scott Rao 怎么說的。
在我看來，手沖壺大致可分為以下幾類：
錐形壺（V60、Melitta等）
平底壺（Kalita 等）
錐形壺（V60、Melitta 等）
過去的“第三波”時興酸味咖啡，但我個人并不茍同。你可以喜歡酸味咖啡，但不要因酸味不夠而鄙夷其它咖啡。很多咖啡師都向我抱怨顧客不喜歡酸味的咖啡，對此我只能說，顧客不喜歡是因為咖啡真的很酸！明亮、紅酒般的酸味是好的，但尖酸、甚至酸澀的感覺沒人會喜歡！
平底壺（Kalita）
Kalita 的優勢在于能夠提高咖啡萃取的均勻程度，但由于容積較小，咖啡師每次只能做出少量咖啡，且必須采用階段性倒水法。我個人對于 Kalita 咖啡壺最大的不滿在于折疊過的濾紙會有縫隙，在沖泡過程中會存留部分咖啡粉。我聽說 Kalita 最近推出了無縫濾紙，但至今我還未見過實物。
“浸泡-放流”壺（Clever等）
我很希望看到更多的咖啡館選用 Clever 等“浸泡-放流”壺。雖然我個人更加偏好 V60 和 Kalita，但 Clever 操作起來真的非常簡單。使用方法如下：
1.選用正確配比的咖啡粉和水
2.倒入94-95℃的熱水，確保咖啡粉快速浸濕
3.將水全部倒入后輕微攪拌
4.蓋上蓋子
5.在制定時間（2或3分鐘），打開蓋子，攪拌一下，確保沒有咖啡粉粘結在濾紙上，再將咖啡壺放在咖啡杯上，使咖啡流入杯中。
沒錯，就這么簡單！與其它手沖壺相比，Clever 更像是浸泡壺，因此無需預沖泡。即便是新手，稍加訓練，參照配比好的時間、水溫、粉重和研磨參數，也能在5分鐘內做出80分以上的咖啡。相比之下，我已經很久沒見過能做出80分以上 V60 手沖咖啡的咖啡師了。
說說 Chemex
很多咖啡專家都非常喜愛 Chemex，我個人認為，一個好的咖啡壺能夠使咖啡師輕松做出高品質咖啡，但享用 Chemex 做出好咖啡太過困難，因此在我看來，Chemex 并不是一款容易使用的咖啡壺。
說說手沖咖啡比賽
很多人曾對我的觀點提出質疑，因為在各類比賽當中，選手們選用的沖泡方法與我推薦的完全相反。對此我向澄清以下幾點：
◆ 獲勝的人做出的咖啡未必好，我有一位朋友曾多次擔任評委工作，在他看來，即便是在決賽，選手們做出的咖啡也并非一流品質。
◆ 比賽是一時的，選手不見得能做到杯杯都是高品質。我所推薦的方法適用于制作批量、品質恒定的手沖咖啡，但比賽當中，選手們需要使用風險更高、回報更大的方法來取悅評委和觀眾，而這些方法在實際生活當中的可操作性太低，且無法保證品質的穩定。
◆ 各國比賽標準不同，選手水平的高低不能一概而論。
“浸泡-放流”壺 （Clever 等）
單說 Chemex,每種壺都有其優點和缺點。
錐形壺的優勢在于，當濾碗大小合適時，咖啡師可在預沖泡后一次性倒入剩余熱水。與階段性倒水相比，一次性倒水能夠保證水溫，避免咖啡產生尖酸的口味。我品嘗過用 V60 和階段性倒水法制作的咖啡，咖啡的味道偏酸，這是由于萃取過程中水溫過低所致。
平底壺（Kalita）
Kalita 的優勢在于能夠提高咖啡萃取的均勻程度，但由于容積較小，咖啡師每次只能做出少量咖啡，且必須采用階段性倒水法。我個人對于 Kalita 咖啡壺最大的不滿在于折疊過的濾紙會有縫隙，在沖泡過程中會存留部分咖啡粉。我聽說 Kalita 最近推出了無縫濾紙，但至今我還未見過實物。
“浸泡-放流”壺（Clever等）
Chemex 的問題在于，咖啡壺本身的設計迫使咖啡師必須慢速、分階段倒水，水濾過咖啡粉的速度過慢，導致水溫過低。如果你非要使用 Chemex，我建議單次不要沖泡超過16盎司（475毫升）咖啡，倒水的速度要快，溶液的旋轉要充分。
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