咖啡萃取參數是什么？咖啡培訓

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• 日期: 2020-02-05
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濃縮咖啡“espresso”，是一款源自意大利的咖啡種類，在高壓下快速萃取的咖啡，傳統一杯單份濃縮咖啡的容量大概在一盎司左右。在如今第三波咖啡浪潮之下，我們在濃縮咖啡的制作上會聽到許許多多不同的萃取參數。

我們來回顧一下如何制作一杯濃縮咖啡（雙份濃縮 & 18g的粉碗）
9bar的壓力 90到94攝氏度的溫度
17到20g的粉 在20s到30s之間萃取34g到40g的咖啡液
 
那么我們該如何去理解這一份萃取參數背后的含義呢？
 
粉量

粉量的多少大致由粉碗的大小來擬定，不推薦比粉碗大小少很多或者多很多的粉量。 粉量的多少會影響粉餅的密度，在同樣力度的填壓下，過少的粉量會比較稀疏，導致流速偏快，進而萃取不足，反之則密度較為密實，流速較慢甚至難以萃取出咖啡液。
 
比例

這里比例指的是咖啡粉量和咖啡液量的比例，一般會在1:1.5到1:2.5之間，比較常見會用1:2的比例，如17g咖啡粉萃取34g咖啡液。比例由兩個因素影響，一個是粉量，一個是水量，過低的比例會讓咖啡喝起來非常濃郁厚重，容易有萃取過度帶來的苦澀味。反之過高的比例，會喝起來寡淡乏味以及萃取不足帶來的尖酸。
 

時間

時間是指扣上手柄，按下萃取鍵開始萃取到結束的整個萃取時間。影響萃取時間的因素，一個會是研磨度，一個會是比例。比例比較好理解，比例高，需要萃取用的水多了，時間自然也就更長了。研磨度是影響咖啡粉的粗細程度，而粗細程度會直接影響咖啡粉餅的密實程度，咖啡粉越細，填壓之后，粉餅越密實，水流難以通過，時間則會拉長容易導致過度萃取。
 


流速

流速就是咖啡液流下的速度，我們的萃取參數最后的目標其實是一個流速的結果。我們的濃縮咖啡需要在按下萃取鍵開始后的第五秒開始滴下第一滴咖啡液，均勻的萃取咖啡，如在在30s的時候剛好萃取到34g的咖啡液。流速的快慢會直接反應出研磨度和比例是否合適和的問題。
 
壓力

壓力平均在9bar左右，這又咖啡機的性能所決定，壓力不足則萃取效率低下，壓力過高則容易萃取過度。
 


水溫

水溫一般在90到94攝氏度之間，水溫過高容易萃取過度，咖啡味道容易苦澀，水溫過低容易萃取不足，導致咖啡味道尖酸。

  最后，濃縮咖啡的制作可以非常簡單，但一杯好喝的濃縮咖啡需要考究的地方非常多，關注到每一個細節則是成功做出美味濃縮咖啡的第一步。想知道更多的咖啡資訊，歡迎來佛山展翅調酒咖啡西點學院。